Taliani po uvarení cestoviny nikdy neoplachujú
Skutočná jemnosť talianskych cestovín nie je výsledkom elitnej pšenice, ale zásluhou dokonalého dodržiavania kulinárskych tradícií, ktoré vybrúsili generácie majstrov.
Najdôležitejšou zásadou varenia cestovín je správne množstvo vody. Aby sa cestoviny nezlepili, potrebujete na každých 100 g suchých cestovín aspoň liter vriacej vody.
Mnohí ľudia v snahe ušetriť mylne znižujú objem vody, čo však výsledku len škodí. Ak sa cestoviny varia v tesných priestoroch, začnú uvoľňovať nadmerné množstvo lepkavej hmoty a namiesto chutnej, pružnej štruktúry získate tuhú hrudku.
Soľ nie je len korením, ale kľúčom k dokonalým cestovinám. Mala by sa pridávať až po zovretí vody, inak sa soľ usadí na dne a nebude mať požadovaný účinok. Ideálny pomer je 10 gramov na každý liter vody. Nie je to len kvôli chuti – soľ ovplyvňuje bielkovinovú štruktúru cesta, vďaka čomu sú cestoviny hustejšie a pevnejšie.
Skutočné umenie sa však začína vo chvíli, keď sa cestoviny hodia do vriacej vody. Prvé dve minúty sa musia intenzívne miešať drevenou lyžicou alebo vidličkou, aby sa ani jedno vlákno alebo pierko nezlepilo.
Potom – každú pol minútu musíte jemne miešať, akoby ste v hrnci vytvárali vodný valčík. Tento pohyb nielenže zachováva tvar cestovín, ale zároveň čistí povrch cestovín od prebytočného škrobu, čím zabraňuje ich zlepeniu.
Taliani cestoviny po uvarení nikdy neoplachujú. Časť vody, v ktorej sa cestoviny varili (asi pol šálky), si nechajú a pridajú ju do omáčky. Táto škrobnatá tekutina pôsobí ako prírodný emulgátor a pomáha spojiť všetky zložky do jednej hmoty. Napríklad v omáčke carbonara sa pridáva do vajec, aby omáčka bola skôr krémová ako omeleta.
Ďalším dôležitým trikom je dokončiť varenie cestovín priamo na panvici. Cestoviny sa vyberú 2-3 minúty pred koncom varenia a prenesú sa do omáčky, kde sa ďalej varia na miernom ohni. To im umožní absorbovať chute omáčky a škrob pomôže vytvoriť dokonalú štruktúru.
Tiež dôležitý spôsob konzumácie cestovín. Taliani ich krútia na vidličke bez lyžice – je to nielen tradícia, ale aj spôsob, ako skontrolovať kvalitu pokrmu.
Dobré cestoviny by mali byť dostatočne pevné, aby držali tvar, a dostatočne drsné, aby omáčka na nich nekĺzala. Ak cestoviny skĺznu z vidličky, boli prevarené.
Kľúčom k úspechu je pozorne skontrolovať čas varenia označený na obale ako „al dente“ a presne ho dodržať. Aj niekoľko sekúnd navyše vo vriacej vode môže zmeniť špagety na beztvarú kašu.
