Foto: z otvorených zdrojov
Zdravotné riziká spojené s pravidelnou konzumáciou údenín ďaleko prevyšujú pôžitok z ich chuti.
Údené mäso, ryby, syry, klobásy – tieto chutné výrobky sa často objavujú na našich stoloch, najmä počas sviatkov a piknikov. Za týmto atraktívnym vzhľadom a lákavou chuťou sa však skrýva vážne zdravotné riziko, o ktorom mnohí ľudia ani netušia. RBC-Ukrajina vysvetľuje hlavné nebezpečenstvo údených výrobkov, ktoré sa môžu stať hrozbou pre organizmus.
Hlavné nebezpečenstvo údených výrobkov
Hlavné nebezpečenstvo údených výrobkov nespočíva ani tak vo vysokom obsahu soli alebo tuku, hoci aj tieto faktory zohrávajú svoju negatívnu úlohu. Skutočným „tichým zabijakom“ v údených potravinách sú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Tieto chemické zlúčeniny vznikajú pri neúplnom spaľovaní organických materiálov, ako je drevo, tabak alebo drevené uhlie. Práve dym používaný na fajčenie je nasýtený týmito nebezpečnými látkami.
Odkiaľ sa PAU v údených potravinách berú?
Počas údenia sa dym dostáva do kontaktu s povrchom potraviny a PAU sa usadzujú na povrchu a prenikajú do potraviny. Čím dlhšie trvá proces údenia a čím vyššia je teplota dymu, tým vyššia je koncentrácia PAU v konečnom výrobku. Nesprávne techniky údenia, používanie nekvalitného dreva alebo nedostatočná kontrola procesu môžu viesť k výraznému zvýšeniu obsahu týchto karcinogénov.
Prečo sú PAU smrteľné pre zdravie?
Polycyklické aromatické uhľovodíky patria do skupiny silných karcinogénov. To znamená, že sú schopné poškodzovať DNA telesných buniek a spôsobovať mutácie, ktoré môžu nakoniec viesť k vzniku zhubných nádorov. Vedecké štúdie jednoznačne preukázali súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou údených potravín a zvýšeným rizikom vzniku rôznych druhov rakoviny, medzi nimi aj:
Rakovina tráviaceho traktu (žalúdok, črevá)
Priamy kontakt povrchovo aktívnych látok so sliznicou tráviaceho traktu pri konzumácii údených potravín výrazne zvyšuje riziko vzniku týchto agresívnych druhov rakoviny.
Rakovina pľúc
Hoci hlavnou príčinou rakoviny pľúc je fajčenie, konzumácia údených potravín môže tiež zvýšiť riziko, najmä u ľudí, ktorí sú vystavení iným karcinogénnym faktorom.
Rakovina prsníka
Niektoré štúdie naznačujú možnú súvislosť medzi vysokou konzumáciou údeného mäsa a zvýšeným rizikom rakoviny prsníka u žien.
Rakovina prostaty
Existujú dôkazy, ktoré naznačujú potenciálnu súvislosť medzi konzumáciou údených výrobkov a zvýšeným rizikom rakoviny prostaty u mužov. Okrem karcinogénnych účinkov môžu mať povrchovo aktívne látky aj ďalšie nepriaznivé účinky na zdravie vrátane:
Poškodenie kardiovaskulárneho systému
Niektoré štúdie naznačujú, že povrchovo aktívne látky môžu prispievať k rozvoju aterosklerózy a iných kardiovaskulárnych ochorení.
Negatívne účinky na nervový systém
Dlhodobé vystavenie povrchovo aktívnym látkam môže mať neurotoxické účinky.
Reprodukčné poruchy
Niektoré štúdie na zvieratách naznačujú možný negatívny účinok povrchovo aktívnych látok na reprodukčný systém.
Ďalšie nebezpečenstvá skryté v údených potravinách
Okrem povrchovo aktívnych látok môžu údené potraviny predstavovať aj ďalšie potenciálne zdravotné riziká:
Vysoký obsah soli
Do údených potravín sa často pridáva veľké množstvo soli na konzerváciu a zlepšenie chuti, čo môže viesť k vysokému krvnému tlaku, zadržiavaniu tekutín v tele a zvýšenému riziku kardiovaskulárnych ochorení a mozgovej mŕtvice.
Vysoký obsah tuku
Platí to najmä pre údeniny a klobásy. Nadmerná konzumácia nasýtených tukov môže viesť k zvýšeniu hladiny „zlého“ cholesterolu a k zvýšenému riziku aterosklerózy a obezity.
Nízka výživová hodnota
Proces údenia ničí mnohé vitamíny a minerály, takže údené potraviny majú často nízku výživovú hodnotu a poskytujú väčšinou „prázdne“ kalórie.
Riziko dusitanov a dusičnanov
Niektorí výrobcovia pridávajú dusitany a dusičnany do údených výrobkov, aby zlepšili farbu a zabránili rastu baktérií. Tieto látky môžu tvoriť nitrozamíny, ďalšiu skupinu karcinogénnych zlúčenín.
Prečo sa vyhýbať údeným potravinám?
Vzhľadom na prevažujúce vedecké dôkazy o škodlivosti PAU a ďalších negatívnych aspektoch údených potravín odborníci dôrazne odporúčajú obmedziť alebo vylúčiť ich zo stravy v čo najväčšej miere. Zdravotné riziká spojené s pravidelnou konzumáciou údených potravín ďaleko prevyšujú akýkoľvek pôžitok z ich chuti.
