Foto: z otvorených zdrojov
Každý kuchár je frustrovaný, keď poleva na jeho pečive stratí svoj krásny vzhľad.
Poleva na koláče, sušienky a torty často kazí vzhľad pečiva: praská, drobí sa alebo sa lepí na ruky. Profesionálni cukrári však už dávno vedia, ako tomu zabrániť. Tajomstvo spočíva v niekoľkých jednoduchých prísadách, ktoré menia štruktúru polevy a robia ju stabilnou. Spoločnosť RBC-Ukrajina nám prezradí, ako zabezpečiť stabilitu polevy, aby sa nelepila a nepraskala.
Prečo môže byť poleva nestabilná
Každý kuchár je rozrušený, keď poleva na jeho pečive stratí svoj krásny vzhľad – popraská, rozpadne sa, zlepí sa. Tomu sa však dá veľmi ľahko vyhnúť, ak poznáte niekoľko malých tajomstiev.
- Praskliny sú spôsobené nadmerným sušením, príliš rýchlym tuhnutím alebo nesprávnym pomerom bielkovín a cukru.
- Krehká poleva sa stáva krehkou, ak v recepte nie je dostatok stabilizátorov alebo ste nesprávne šľahali.
- Lepkavá poleva vzniká, ak sa cukor úplne nerozpustil alebo ak poleva získala vlhkosť zo vzduchu.
Čo pridať do polevy
Kyselina (citrónová šťava alebo jablčný ocot)
Pomôže to stabilizovať proteín, zabráni kryštalizácii. Na 1 proteín pridajte ½ čajovej lyžičky.
Škrob (kukuričný alebo zemiakový škrob)
Škrob znižuje krehkosť a poskytuje jemnú a matnú štruktúru. Na každých 200 g práškového cukru pridajte 1 čajovú lyžičku.
Glukózový sirup alebo med
Pomôže zabrániť praskaniu a dodá poleve pružnosť. Pridajte 1-2 čajové lyžičky na jednu porciu.
Sušené mlieko alebo smotana
Dodávajú poleve bohatosť, znižujú krehkosť po stuhnutí. Pridajte 1 čajovú lyžičku na jednu porciu.
Potravinársky glycerín
Udržuje vlhkosť vo vnútri a dodáva „živý“ povrch bez vysušovania. Na dosiahnutie požadovaného účinku stačí len ½ čajovej lyžičky.
Podľa skúsených cukrárov je najčastejším problémom s polevou skôr nedodržanie technológie než samotný recept. Pridávanie kyseliny alebo glukózového sirupu je v profesionálnej kuchyni už štandardom.
Dôležitejšie však je, aby sa poleva počas sušenia kulicha, najmä v rúre po upečení, nepreliala.
